Schiacciata con l’uva

Schiacciata con luva

La schiacciata con l’uva, tipico dolce autunnale in Toscana, è fatta nel periodo della vendemmia con pasta di pane, uva nera canaiola, olio e zucchero. I piccoli chicchi dell’uva canaiola, infatti, sono meno adatti alla vinificazione.

L’umidità dei chicchi di questa tipologia di uva conferisce una particolare morbidezza alla schiacciata e gli umori e gli zuccheri dell’uva fusi con lo zucchero semolato donano al dolce un inconfondibile sapore di mosto.

La presenza dei semi è una caratteristica di questa ricetta, quindi è vietato togliere i semi dall’uva canaiola ed è vietato sostituirla con l’uva fragola. Le ricette tradizionali vanno semplicemente eseguite così come sono, semplici, uniche e buonissime.

Questo tipo di schiacciata si può trovare sia rettangolare, fatta nelle teglie del forno, che tonda fatta come se fosse una crostata di pasta frolla. A me personalmente piace più la seconda versione, più alta, più ricca d’uva, più morbida, più profumata … insomma, più buona.

 

Ingredienti per una teglia di 30 cm

Mymistercook schiacciata con l'uva 1farina tipo “0” 375 gr

uva canaiola 900 gr

lievito di birra istantaneo 6 gr

acqua 175 ml

sale fino 2 pizzichi

olio extra vergine d’oliva 8 cucchiai

zucchero semolato 8 cucchiai

un rametto di rosmarino

 

Preparazione della schiacciata con l’uva

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Iniziamo scaldando a fiamma bassa in un pentolino l’olio e il rametto di rosmarino affinché l’olio ne assorba l’aroma. La temperatura non deve portare a friggere il rosmarino, quindi di tanto in tanto giratelo alzando il pentolino dal fuoco. Dopo pochi minuti spegnete e fate riposare l’olio. 


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Sulla spianatoia formate una fontana con la farina, 4 cucchiai di zucchero e il lievito istantaneo, mettete al centro l’acqua tiepida a 37° e 4 cucchiai d’olio. Iniziate ad impastare e dopo un po’ aggiungete anche il sale. Continuate ad impastare per alcuni minuti formando una palla omogenea.

 

 

Vi ricordo che se avete scelto il lievito di birra fresco (18-20 gr per questa ricetta) dovrete prima scioglierlo in acqua tiepida a 38° (40° in un ambiente più freddo) e lasciarlo riposare per una decina di minuti prima di metterlo nella fontana. Qualunque sia il tipo di lievito che avete scelto, lasciatevi sempre un po’ di farina (20-30 gr) per lavorare la pasta sulla spianatoia.

 

Mettete la palla di pasta di pane al centro della spianatoia, incidete una croce al centro per favorire la lievitazione e lasciatela riposare per 90 minuti. Inumiditela leggermene con delle gocce d’acqua che cospargerete su tutta la palla con il palmo della mano e copritela con una pellicola trasparente per alimenti e con un panno. Dopo 45 minuti di lievitazione controllate la pasta e, se la superficie sarà un po’ troppo secca, inumiditela nuovamente. Alla fine della lievitazione la pasta dovrà quasi essere più che raddoppiata di volume.

 

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Chi usa la teglia rettangolare da forno di solito la unge con l’olio. Noi avendo scelto una teglia tonda e alta potremo imburrarla (anche ai lati) e passarla con un po’ di farina battendola da sotto per eliminarne l’eccesso. La differenza? Una schiacciata meno unta e di un bel colore ambrato uniforme.

 

Tagliate la pasta in due parti (una leggermente più grande). Stendete la parte più grande finché non otterrete una sfoglia dal diametro pari a quello della base della vostra teglia più 6 max 7 cm per i bordi. Adagiatela e centratela sulla teglia arrotolandola sul mattarello e poi da questo srotolandola sulla teglia in modo da far aderire i bordi e farli della stessa altezza. Spennellate con 2 cucchiai d’olio, versate 600 gr d’uva e spolverizzate con 2 cucchiai di zucchero.

  Mymistercook schiacciata con l'uva 4a teglia   mymistercook-schiacciata-con-luva-4b-teglia

 

Stendete la rimanente pasta fino a formare un secondo piano di sfoglia per coprire l’uva. Adagiatevi i restanti 300 gr d’uva e fate riposare per 45 minuti. Ora la pasta, dopo essere stata stressata col mattarello, deve riposare per riacquistare l’elasticità che le consentirà di crescere ancora nella prima fase di cottura. Intanto, 15 minuti prima che finisca di riposare,  scaldate il forno statico a 180°. Ripiegate un po’ i bordi e spennellateli di olio. Versate l’olio rimasto dove la pasta è scoperta per farle acquistare un bel colore dorato. Cospargete la schiacciata e i bordi con lo zucchero rimasto e infornate.

  Mymistercook schiacciata con l'uva 5a teglia   Mymistercook schiacciata con l'uva 5b teglia

 

Cuocete per 45 minuti facendo attenzione che non si formino delle bolle d’aria all’interno tanto da sollevare il ripiano superiore della pasta. In tal caso bucatela con la punta di un coltello e proseguite la cottura. Passati i 45 minuti, e comunque prima se la schiacciata con  l’uva sarà ben dorata, toglietela dal forno e lasciatela raffreddare.

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Consigli

La schiacciata con l’uva si gusta a temperatura ambiente, meglio ancora il giorno dopo. Se volete conservarla in frigo lo potete fare per 2-3 giorni, ricordandovi di toglierla per tempo prima di consumarla. Così apprezzerete meglio gli aromi che si sono sprigionati dall’uva e hanno impregnato la pasta.

Con questo metodo di preparazione anche il bordo assumerà un carattere molto accattivante, croccante e profumato. Una piacevole sorpresa con cui finire una bella fetta di schiacciata, prima di tagliare ancora un’altra fetta, naturalmente.

 

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