Rigatoni alla gricia

Mymistercook rigatoni alla gricia

I rigatoni alla gricia sono un tipico piatto della cucina laziale. Il guanciale e il pecorino romano si sposano in un primo povero ma ricco di sapore e tradizione. Pochi ingredienti che, se ben trattati, danno un risultato impareggiabile.

Come sempre accade, quando la ricetta ha pochi ingredienti, se non viene rispettata, magari si ottiene un buon risultato ma, non può essere chiamata la vera pasta alla gricia. Innanzitutto, occorre il guanciale e non la pancetta, il formaggio deve essere pecorino romano e non sono previsti aglio, cipolla o vino. Io cerco di non usare neanche l’olio se può bastare il grasso del guanciale.

Il formato di pasta originario della gricia probabilmente era solo lo spaghetto ma, dopo la diffusione a Roma e a tutto il Lazio e la successiva fusione con le abitudini romane, è ampiamente condiviso l’uso di spaghetti, bucatini e rigatoni; gli stessi formati di pasta usati a Roma per la più giovane amatriciana.

 

Ingredienti dosi per 2 persone


Mymistercook rigatoni alla gricia

rigatoni 160 gr

pecorino romano 30 g

guanciale 100 gr

pepe nero q. b.

 

 

Preparazione dei rigatoni alla gricia


Mymistercook rigatoni alla gricia

Tagliate il guanciale a listarelle delle stesse dimensioni. Per preparare i rigatoni alla gricia sarà sufficiente il grasso del guanciale, tuttavia, se il vostro vi sembra poco grasso potrete usare un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva nella rosolatura; non di più per non alterarne il sapore.

 

Adesso rosolate a fuoco basso il guanciale in una grande padella (capace di contenere la pasta una volta scolata). Visto che la parte magra diventa croccante più velocemente, potreste far rosolare dapprima la listarelle completamente grasse e successivamente aggiungere le altre, così da avere una cottura più uniforme possibile. Quando il guanciale è pronto spegnete.

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Cuocete i rigatoni in abbondante acqua (un litro per 125 gr di pasta) e salatela ricordando che gli ingredienti della ricetta sono molto saporiti. Prima di scolare la pasta al dente, conservate alcuni cucchiai dell’acqua di cottura con la quale andrete ad emulsionare il grasso del guanciale.

 

Mymistercook rigatoni alla gricia

 

Un paio di minuti prima di scolare i rigatoni, mettete on po’ di acqua di cottura nella padella. Riaccendete a fuoco alto e girate con un mestolo di legno. L’acqua impedirà al guanciale di bruciarsi e l’amido della pasta aiuterà a creare un’ottima emulsione col grasso del guanciale.

 

Scolate i rigatoni al dente e buttateli nella padella; girateli facendoli insaporire col guanciale. Togliete dal fuoco e iniziate a mettere il pecorino romano mescolando energicamente; si deve amalgamare e non deve filare. A tal proposito è da preferire il pecorino romano con una buona stagionatura. Conservate un cucchiaino di formaggio per ciascun piatto come rifinitura.

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Servite i rigatoni alla gricia spolverizzando con del pepe macinato al momento e ancora del pecorino romano. Rifinite il piatto con del guanciale croccante e gustate la pasta alla gricia ben calda accompagnandola con un buon bicchiere di vino rosso.

 

 

Consigli

In questo piatto l’equilibrio dei sapori è fondamentale. Non ci sono versioni concordanti nelle quantità di guanciale e pecorino romano. Tuttavia, quando gli ingredienti sono di buona qualità è consentito essere un po’ più flessibili nella sperimentazione. Personalmente preferisco non eccedere nell’uso di pecorino romano e utilizzarlo maggiormente nella pasta cacio e pepe. 

 

Curiosità sui rigatoni alla gricia

Il nome della pasta alla gricia (o griscia) deriva da Grisciano, una frazione del paese di Accumoli (in provincia di Rieti) a pochi chilometri da Amatrice. Anche questi paesi feriti dal terremoto del 24 Agosto 2016 che ha devastato Amatrice.

La gricia è l’antenata di un altro piatto della tradizione locale, l’amatriciana. La pasta alla gricia, infatti, con alla base guanciale e pecorino, era uno dei piatti della dieta dei pastori nella zona di Amatrice ancora prima della scoperta dell’America e dell’importazione del pomodoro in Europa. Tanto che la pasta alla gricia è detta anche amatriciana bianca.

 

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