Coccoli fiorentini


I coccoli fiorentini sono particolari palline di pasta fritta. Questi deliziosi bocconcini dorati vengono serviti come antipasto accompagnati da formaggi (spesso stracchino) e da salumi (spesso prosciutto crudo toscano).

 

Metodi per preparare i coccoli fiorentini

La loro preparazione in Toscana è divisa fra due scuole di pensiero:

la prima prevede una dose di acqua che varia fra 60 e 75 ml per ogni 100 gr di farina. Questa preparazione ha il vantaggio di avere un tempo di lievitazione che non supera 1 ora con il rischio però di avere una pasta di pane poco lievitata;

la seconda prevede l’uso, oltre a un mezzo bicchiere d’acqua, anche del latte con totale dei liquidi pari a circa 120 ml per ogni 100 gr di farina. Dopo la frittura, avremo il vantaggio di avere delle palline ben dorate fuori (grazie alla caramellizzazione degli zuccheri del latte) e più soffici dentro (grazie ai maggiori grassi), a scapito però di una lievitazione che raggiunge anche le 6 ore.

 

Il mio metodo per preparare i coccoli

Quale metodo usare? Per rispondere, basta considerare su cosa si basa la cucina toscana. Cibi poveri, semplici e spesso con il pane alla base della ricetta: panzanella, minestra di pane, pappa al pomodoro, schiacciata con l’uva, ecc.

Usando al meglio gli ingredienti, la lievitazione e la modalità di cottura si ottiene un buonissimo risultato con 65 ml di acqua per ogni 100 gr di farina. Ma prima di elencarvi gli ingredienti e le dosi è utile conoscere un po’ di tecnica.

Il lievito

Mischiato con acqua e farina, il lievito di birra si nutre degli zuccheri prodotti dall’amido della farina e si moltiplica producendo gas. Il gas farà crescere l’impasto finché il lievito troverà zuccheri per alimentarsi. Terminati gli zuccheri l’impasto inizierà a sgonfiarsi. La pasta andrà fritta prima che collassi.

Il lievito di birra fresco non deve superare il 5% della farina (25 gr per 500 gr), un uso maggiore non migliora la lievitazione. Una volta sciolto in acqua deve riposare una decina di minuti prima di essere aggiunto al resto degli ingredienti.

Usando il lievito di birra disidratato (perché si conserva meglio di quello fresco), dobbiamo ricordare che ha una forza pari a tre volte quella del lievito fresco, così saranno sufficienti solo 7 / 8 gr. Il lievito disidratato che troviamo in commercio può essere di due tipi, secco o inattivo (va sciolto in acqua) e istantaneo o attivo (si può subito aggiungere alla farina).

L’acqua

Tutti dicono di sciogliere il lievito in acqua tiepida. A quale temperatura? I lieviti sono inattivi sotto 4° C, sono attivi tra 4° e 40° C e muoiono oltre i 45°-50° C. Per la fermentazione, la maggiore attività si ha fra 30° e 35° C. Secondo me la temperatura ideale dell’acqua è 36°-37° C in estate e 40°-41° C in inverno, se lavorate in un ambiente più freddo. Dopo la prima lavorazione, comunque, in entrambi i casi, avrete un impasto mediamente intorno ai 30°.

 

Ingredienti dosi per 60 coccoli

Mymistercook coccoli fiorentini C01

farina di tipo “0” 500 gr

acqua tiepida 325 ml

lievito di birra istantaneo 7 gr

zucchero semolato 3 cucchiaini

olio extra vergine   2 cucchiaini

sale fino                1 cucchiaino

olio di arachide per friggere q.b.

 

Preparazione dei coccoli fiorentini

Mymistercook coccoli fiorentini C02
Nella farina già setacciata versate il lievito e lo zucchero (sarà il primo nutrimento del lievito). Miscelate e create una fontana. Intiepidite l’acqua a 37°C e mettetene un po’ nella ciotolina del sale fino per scioglierlo. Versate la restante acqua un po’ per volta incorporando la farina.

 

Mischiate inizialmente con un cucchiaio poi con le mani incorporando tutta la farina. Impastate per alcuni minuti e versate l’acqua con il sale. Continuate ad impastare fino a ottenere un impasto liscio e comunque almeno 15 minuti da quando avete iniziato. Non vi stupite se all’inizio l’impasto si appiccicherà alle mani poiché dovrà rimanere abbastanza umido. Non aggiungete altra farina.

  Mymistercook coccoli fiorentini C03a   Mymistercook coccoli fiorentini C03b

 

Ungetevi le mani e finite d’impastare formando una palla. Ungete con il primo cucchiaino d’olio la ciotola (anche sui bordi),  e mettetevi al centro l’impasto. Fate una croce sulla palla e spennellate la superficie della palla col restante olio. Coprite bene con un panno e lasciate lievitare per 90 minuti.

 

 

Se avete eseguito tutti i passaggi, prima lo zucchero e poi gli amidi dell’impasto avranno nutrito sufficientemente il lievito per fargli sprigionare i gas che spingeranno la palla facendola crescere notevolmente. I coccoli così saranno più digeribili e si cuoceranno lasciando all’interno una buona alveolatura.

 

Mymistercook coccoli fiorentini C05b
Ungetevi le mani e fate delle palline di circa 3 cm di diametro. Io ho preparato 4 piatti (già unti sul fondo) con 15 palline ciascuno distanziate bene tra loro. Fate riposare ancora le palline per 30 minuti finché cresceranno ancora fino a 4 cm di diametro e ben lisce sulla superficie.

 

Mymistercook coccoli fiorentini C06
In una casseruola dai bordi alti versate sufficiente olio di arachide e portatelo ad una temperatura compresa tra 155° e 165°C. E’ importante controllare continuamente la temperatura con un termometro. Friggete i coccoli a gruppi di 10-15 girandoli per farli dorare bene.

 

Mymistercook coccoli fiorentini C07

 

Scolate i coccoli fiorentini su carta assorbente, salateli e sistemateli sui vassoi. Friggete i restanti coccoli sempre verificando la temperatura dell’olio. Se la temperatura è bassa i coccoli assorbiranno olio, se è troppo alta i coccoli cuoceranno troppo in fretta rimanendo crudi all’interno.

 

Mymistercook coccoli fiorentini
Ecco i nostri coccoli, dorati e croccanti all’esterno, soffici e ben alveolati all’interno. Buonissimi anche da soli ma eccezionali serviti con prosciutto crudo toscano e stracchino. Un piatto così può essere un antipasto ma, in maggiori quantità, può costituire tranquillamente un piatto unico.

 

Curiosità

Anticamente i coccoli erano un famoso cibo da strada delle zone intorno a Firenze, venduti nei cartocci di carta gialla a tutte le ore della giornata. Adesso si trovano con più difficoltà ma si possono ancora apprezzare, se non per strada, in alcuni ristoranti tipici. Vengono accompagnati da salumi locali tra cui il prosciutto toscano, il salame toscano o la finocchiona e da formaggi come il pecorino toscano o lo stracchino. In altre zone della Toscana la pasta di pane fritta prende il nome di ficattole (a forma romboidale) o donzelle (rettangolari).

 

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