Bucatini all’amatriciana

Mymistercook bucatini all'amatriciana

L’amatriciana è un tipico piatto della tradizione italiana, famoso in tutto il mondo. Guanciale, pomodori e pecorino sono la base di questo condimento per spaghetti o bucatini. Il nome deriva da quello della cittadina laziale di Amatrice.

Non sarebbe corretto definire l’amatriciana solo come una specialità laziale, in quanto Amatrice (tragicamente devastata dal terremoto del 24 Agosto 2016) è in provincia di Rieti ma prima del 1927 era nel territorio dell’Aquila in Abruzzo ed è tuttora in una zona al confine fra quattro regioni: Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria. Per cui la Patria dell’amatriciana è semplicemente Amatrice.

La ricetta originale prevede l’uso degli spaghetti benché successivamente si sia sviluppato anche l’uso dei bucatini. Non sono previsti né la cipolla né l’aglio e sono assolutamente vietati pancetta e bacon. Il guanciale, protagonista di questo piatto, è più delicato e profumato della pancetta riuscendo a dare così un gusto del tutto particolare.

Nella nostra preparazione dell’amatriciana, useremo i bucatini (ma vanno benissimo gli spaghetti grossi) ed eviteremo di sfumare il guanciale con il vino bianco per non alterare troppo il sapore del piatto.

 

Ingredienti per 2 persone

Mymistercook bucatini all'amatricianabucatini 160 gr

guanciale 80 gr

pomodori pelati o passata 180 gr

pecorino romano 30 gr

peperoncino 2 gr

olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaio

sale grosso e pepe nero macinato q.b.

 

Preparazione dei bucatini all’amatriciana

Mymistercook bucatini all'amatriciana

Cuocete i bucatini in abbondante acqua salata (un litro per 125 gr di pasta) e nel frattempo tagliate a listarelle il guanciale. E’ necessario togliere la cotenna nella parte inferiore ma non occorre rimuovere la parte superiore con pepe e sale. Quindi non salate troppo l’acqua.

 

 

Le listarelle di guanciale dovranno essere tutte della stessa dimensione così cuoceranno in modo uniforme e saranno anche più piacevoli da vedere nel piatto finale. Rosolatele in una grande padella (capace di contenere la pasta una volta scolata) con un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva per far indorare il guanciale evitando che si bruci. Fate attenzione a non eccedere con l’olio altrimenti si altererà il gusto dell’amatriciana.

  Mymistercook bucatini all'amatriciana   Mymistercook bucatini all'amatriciana

  

  

Quando il guanciale inizia ad essere un po’ dorato aggiungete il pomodoro. Se volete del pomodoro fresco, prendete dei San Marzano, scottateli in acqua bollente, spellateli e privateli dei semi, aggiungete così al guanciale la polpa e il loro succo. Aggiungete ora anche il peperoncino (privato dei semi se volete un gusto più delicato). Io preferisco aggiungerlo dopo il pomodoro per evitare che si possa abbrustolire troppo.

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Cuocete per alcuni minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. E’ importante non prosciugare troppo il sugo perché dovrete ancora aggiungere il pecorino. Se il sugo sarà troppo asciutto aiutatevi con un po’ di acqua di cottura. Quando i bucatini saranno pronti, scolateli e versateli nel sugo. Aggiungete il pecorino (meglio quello di Amatrice più delicato del pecorino romano). Se volete conservatene un po’ da mettere sui singoli piatti. Amalgamate tutto fuori dal fuoco e servite subito.

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Mymistercook bucatini all'amatriciana

Prepariamo i piatti facendo attenzione a non sporcare i bordi con i bucatini e guarnendoli sopra con un po’ di sugo e dei bei pezzetti di guanciale. Regoliamo di pepe nero macinato al momento e con il rimanente pecorino. Viva l’amatriciana, viva Amatrice.

 

 

Curiosità

E’ bene precisare che, al di là del gusto personale, sono gli spaghetti l’unica pasta prevista dalla ricetta originale. Tanto che alle porte di Amatrice vi è un cartello che recita: “Amatrice città degli spaghetti all’amatriciana”. L’uso dei bucatini è stato introdotto dopo la migrazione di alcuni ristoratori amatriciani verso Roma nel XIX secolo. 

L’amatriciana è l’evoluzione di un altro piatto della tradizione locale, la gricia. La rigatoni alla gricia, infatti, con alla base guanciale e pecorino, era uno dei piatti della dieta dei pastori nella zona di Amatrice ancora prima della scoperta dell’America e dell’importazione del pomodoro in Europa. Tanto che la pasta alla gricia è detta anche amatriciana bianca.

 

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