Besciamella


La besciamella è una salsa a base di latte, addensata da un composto di burro e farina (il roux). E’ la base di altre salse in cucina, come la salsa Mornay, e l’ingrediente di deliziosi piatti come le lasagne al forno.

La densità della besciamella o salsa bianca dipende da due fattori: la percentuale di burro e farina nel roux e il tempo di cottura (maggiore saranno, più densa sarà la salsa). Per alcune preparazioni sarà necessaria una salsa più liquida, come per cuocere della pasta cruda in forno, mentre per gratinare delle verdure lessate occorrerà una salsa più densa.

 

Ingredienti

Mymistercook besciamella 1latte intero fresco 1 litro

burro 80 gr

farina “00” 80 gr

sale fino 5-10 gr

noce moscata q.b.

 

 

 

Preparazione della besciamella

Il roux

In genere, si usa sempre la stessa quantità di burro e farina per fare il roux. Normalmente le dosi vanno da 80 a 100 grammi di burro e farina. Tuttavia per besciamelle molto velate e liquide si può usare anche 50 gr di burro e 50 g di farina. Per contro, per salse più dense o addirittura per avere una sorta di pastella, si può usare anche 120 gr di burro e 120 gr di farina.

Il roux è usato come addensante di liquidi in generale, non solo con il latte per la besciamella. Si può addensare qualunque tipo di salsa, persino una semplice salsa al pomodoro. Si può addensare dei brodi e ottenere delle vellutate (vegetale, di pollo, di manzo o di pesce a seconda degli ingredienti del brodo). Si può addensare anche le salse dei fondi di cottura della carne o del pesce.

 

Mymistercook besciamella 2

 

 

Facciamo sciogliere il burro a fuoco basso affinché non bruci. Se possibile usiamo un pentolino con il fondo stondato che faciliti il movimento della frusta quando inseriremo il latte.

 

 

 

Mettiamo la farina velocemente ma un po’ per volta continuando sempre a mescolare con un mestolino di legno. Mettiamo la noce moscata grattugiata e cuociamo la farina per 4-5 minuti senza farla tostare troppo.

  Mymistercook besciamella 3a   Mymistercook besciamella 3b

 

 

Il latte

Il latte deve essere fresco e intero. Deve rendere ricca e gustosa la nostra besciamella per cui niente latte scremato o parzialmente scremato.

E’ molto discusso se il latte debba essere messo caldo o freddo. Di solito i cuochi, lavorando grandi quantità, preferiscono far arrivare a bollore il latte per guadagnare tempo nell’addensare la besciamella. A casa e con piccole quantità si può benissimo usare il latte freddo. In genere si unisce un liquido freddo ad un roux caldo oppure un roux freddo ad un liquido bollente.

 

Mymistercook besciamella 4

 

Versate il latte freddo nel pentolino del roux, salate e cuocete a fuoco alto fino a che il latte inizia a sobbollire. E’ importante non formare i grumi andando a passare la frusta su tutta la superficie della besciamella. Dopo abbassate al minimo la fiamma e continuare a girare per 5-10 minuti.

 

Mymistercook besciamella 5

 

La nostra salsa besciamella è pronta. La possiamo fare più o meno densa in base all’uso che ne faremo. Qualunque esso sia, per le lasagne, per i cannelloni, per le crespelle o per ogni altro tipo di pasta al forno, sicuramente la besciamella arricchirà i nostri piatti rendendoli deliziosi.

 

 

Consigli

Il roux può anche essere preparato in anticipo e poi conservato in frigorifero ben chiuso. Così sarà pronto non solo per la besciamella ma per tutti gli usi che ne potremmo fare, come abbiamo visto sopra.

 

Curiosità

L’origine della besciamella è tutta italiana e veniva, con una preparazione diversa, chiamata salsa colla. Furono poi i cuochi di Caterina de’ Medici a diffonderla anche in Francia dove successivamente prese l’attuale nome di besciamella. Nel mondo anglosassone è stata chiamata salsa bianca. In Italia, l’Artusi, la chiamò anche balsamella.

 

 

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